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¡Derechos Animales ya! - La obsesión por el jamón

El cerdo ibérico y la obsesión por el jamón

¡Derechos Animales ya! - La obsesión por el jamónEl cerdo ibérico es una raza seleccionada de jabalí que se explota para la elaboración de jamones. En España existe una obsesión por el jamón que desprecia y ningunea la vida de los cerdos y de otros animales.

Introducción

Algo que siempre me ha llamado la atención de España, aun siendo español desde mi nacimiento, es la aparente obsesión por el jamón que muestra la sociedad española. En este artículo quisiera reflexionar sobre cómo y por qué en España el jamón —la pata de un cerdo ibérico cortada y curada— se considera un manjar y una especie de símbolo nacional o «marca España».

No hay bar en España en que uno no pueda toparse con una pata de cerdo ibérico a medio cortar ni casi tampoco ninguna conversación diaria en que alguien, ya sea en el entorno familiar, en la universidad o en el trabajo, hable sobre comer jamón, comprar un jamón, probar un jamón, querer un jamón cortado en lonchas, desear un bocadillo de jamón, decir que su comida favorita es el jamón o babear mientas piensa en un jamón. La obsesión por el jamón llega hasta el punto de que en el mercado se crean toda clase de productos que buscan imitar su sabor. ¿Patatas fritas con sabor a jamón? ¿Chicles con sabor a jamón? Creo haberlo visto casi todo.

Yo, antes siquiera de ser vegano, ya me dejaba anonadado la obsesión que exhibe nuestra la sociedad española por los músculos y otros tejidos grasos de un pobre animal degollado. No se trata de que a los veganos «no nos guste la carne», como se suele aducir con extraordinaria simpleza; sino que nos planteamos cómo y por qué el ser humano empezó a percibir a los animales y las partes de sus cuerpos como comida. Y más incluso, como algo siquiera apetecible.

Como fruto de nuestra mentalidad supremacista, especista y cosificadora hacia los animales, no cabe sorprenderse de que cualquier apetito, por muy trivial o aberrante que fuere, se reciba con gran júbilo y justificación. Ciertas formas de explotación animal, como la caza o la tauromaquia, se han perpetuado como rituales de dominación humana. Y otras tantas, como la equitación o los propios zoológicos, siguen existiendo hasta nuestros días como símbolo de nobleza feudal o del poder humano sobre la naturaleza.

En lo tocante a los cerdos, estos animales fueron domesticados —esclavizados— hace miles de años junto con otros animales calificados como «ganado». Si bien, el caso del cerdo es peculiar porque su nivel trófico es algo más elevado al de los herbívoros estrictos y se sitúa próximo al de los humanos. Para ahondar en la biología y evolución del cerdo recomiendo un ensayo del activista Igor Sanz.

¡Derechos Animales ya! - Jamones sobre tablas de cortarUn jamón es el resultado de descuartizar y desecar las extremidades de un cerdo ibérico para ingerir sus fibras musculares y grasas retenidas en sus tejidos corporales. Se produce una obsesión por el jamón cuando se anhelan o sobrevaloran sus valores nutricionales o gustativos.

El jamón como ejemplo de cosificación animal extrema

Los cerdos han sido, históricamente, uno de los animales en que el ser humano ha sabido explotar cada centímetro de su cuerpo: carne, grasas, vísceras, pezuñas, etc. Otros animales, como el caballo, se han aprovechado más en cuanto a usos potenciales (carne, leche, transporte, vacunas, piel) que en lo referido a la disección de sus órganos.

En las culturas occidentales, el cerdo ha recibido una consideración social muy peculiar. Por un lado, salvo entre musulmanes, su aprovechamiento se considera útil y valioso como el de cualquier ganado. Por otro, cuando el ser humano se fijó prontamente en los hábitos y las costumbres «poco agradables» de los cerdos, ejerció una cosificación asociada al modo de vida de estos animales. Este fenómeno desembocó en los usos especistas del lenguaje referidos al cerdo —insultos y demás— y el asesinato de cerdos —sacrificio— como recreación de la violencia que merecería un ser humano detestado.

El islam fue más allá de la cosificación alimenticia y tomó el cerdo como punto de partida para establecer una limitación o tabú religioso con la finalidad de impulsar una separación moral entre los creyentes musulmanes y otras «gentes del libro».

¡Derechos Animales ya! - Dehesa de cerdo ibérico en ExtremaduraLos animales no son libres. Que estos cerdos ibéricos estén sueltos en una dehesa no significa que estén libres del dominio humano ni que el buen trato recibido justifique su posterior asesinato en un matadero.

La obsesión por el jamón reflejan que el sabor y el dinero están por encima de la vida y de la verdad

De entre todos los órganos arrancados al cerdo tras su muerte —y que lo llevan a ser criado y asesinado previamente— destacan sus extremidades. En concreto, las dos patas traseras reciben el nombre de «jamón». Desde los pueblos prerrománicos ya existía el conocimiento y el afán por desecar las extremidades del cerdo para luego comerlas a tiras.

Hasta la actualidad, el jamón es un recurso alimenticio muy propio de España. Entre las razones de esta obsesión por el jamón se encuentran su sabor intenso y bastante diferente al de otras carnes sin requerimiento de especias, su alta conservación relativa y la retroalimentación social entre estas particularidades y el valor etnocéntrico de que España haya desarrollado, desde antaño, un comercio interno muy lucrativo.

Irónicamente, el jamón es relativamente insalubre por su enorme cantidad de grasas saturadas y su nula presencia de vitaminas. Algo que se puso de manifiesto hace poco mediante los sellos de NutriScore, los cuales suspendían al jamón, el chorizo y todos aquellos productos derivados del cerdo.

Estos hechos recientes suponen una afrenta a los intereses ganaderos de España. Y, tal como marcan los cánones de España, los ganaderos de nuestro país se dispusieran a presionar al Gobierno y a manipular la opinión pública con el fin de saltarse la normativa europea y que los sellos de NutriScore no aparecieran sobre el jamón, so pena de que los consumidores —masa social inercial— pudieran fijarse —mientras sostuvieran el móvil con la otra mano para mirar el Whatsapp— y llegar a pensar que quizás su obsesión por el jamón es meramente cultural y no algo necesario ni sano.

Para desgracia de ellos, el Gobierno no cede ante estos chantajes procedentes del consorcio ganadero.

¡Derechos Animales ya! - Cerdos ibéricos en una ganaderíaLa ganadería del cerdo ibérico comparte su base con la crianza, manipulación y violencia ejercida en granjas contra otros animales domesticados.

Conclusión

Los cerdos han sido uno de los animales más violentados y vilipendiados, a partes iguales, en la historia de la humanidad. En la Península Ibérica ha existido desde los pueblos prerromanos la crianza del cerdo ibérico y una obsesión por el jamón mantenida por prejuicios e intereses económicos.

Los animales, como nosotros, poseen sus propios intereses inalienables que debemos respetar. La tradición o la cultura no establecen criterios de corrección moral ni un argumento válido para justificar acciones injustas y evitables. Se da la paradoja de que la sociedad aspira a ser compasiva con los animales mientras no tiene la menor intención de evitar las acciones frívolas e innecesarias que practicamos contra ellos. Cada dos por tres salen noticias sobre el maltrato animal en que los consumidores exigen medidas que los ayude a calmar sus propias conciencias.

La mayor parte de la ciudadanía española se llena la boca a diario con apelaciones al progreso o la justicia social mientras, al minuto siguiente, habla sobre cuánto le gusta el jamón o quisiera comprar uno por Navidad. Dice mucho de España, como nación, que sigamos anclados a percepciones y a modos de vida primitivos en que el mero placer gustativo está por encima de nuestra salud y, ante todo, de la vida de terceros.

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E: Buenas, Manuel. Gracias por aceptar esta entrevista. Su caso es algo excepcional. La mayoría de los veganos somos jóvenes porque, por regla general, no llevamos demasiado tiempo. En cambio, usted se hizo vegano hace 20 años y ya entrado en la madurez. Podría decir que es todo un «abuelo vegano». ¿Le importaría que lo tutease?

M: En absoluto.

E: Cuéntanos un poco sobre ti.

M: Tengo ahora 65 años, me hice vegano con 45. Me crié en Titaguas, un pueblo de Valencia. Soy hijo de ganaderos y creo que mis experiencias desde la niñez pueden ayudar a que la gente conecte con los animales. Desde los 6 a los 12 años, más o menos, me encargaba de abrevar y apacentar a una decena de ovejas. Eran una propiedad comunal y los granjeros nos repartíamos el cuidado de ese rebaño. Tenía que pastorearlas y luego meterlas de nuevo en el establo. Más tarde, mi padre abrió una granja porcina y estuve trabajando con él hasta los 20 años. Entonces me fui al servicio militar y no volví a regresar al pueblo.

E: ¿Por qué decidiste no regresar?

M: Pues por lo que les hacíamos a los animales. Desde pequeño he sentido una fuerte empatía con ellos y las prácticas ganaderas me horrorizaban. Siempre noté en ellos una nobleza inconmensurable, incluso diría que me querían. Si alguno se escapaba o saltaba una valla, iba a buscarlo antes de que se diera cuenta mi padre. Él no era cruel, pero carecía de tacto y a veces se le iba la mano. Yo sufría un verdadero trauma. Era muy triste que aquéllos de nosotros que teníamos la oportunidad de pasar mucho tiempo con los animales y llegábamos a conocerlos bien, éramos los que después les causábamos dolor y muerte con nuestras propias manos.

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E: ¿Puedes explicarnos qué tenías que hacer y que veías en tu pueblo?

M: Verás. Hacíamos de todo. A los dos meses de nacer, yo sujetaba a los cerditos a media altura para que mi padre los castrara de un tajo con una cuchilla. Todavía recuerdo sus chillidos y la sangre. Entonces, mi padre los tiraba como un bulto y me mandaba a agarrar al siguiente. Teníamos 12 cerdas de vientre que parían todos los años y 150 cerdos de engorde, así que era una práctica muy recurrente. También recuerdo que todos los años veían corredores de animales para regatear y comprarnos cabras y corderos. Lo pasaba muy mal. Cuando cogían a uno, el resto parecía saber lo que pasaría, se resistían y se les caían lágrimas entre balidos. Los capturaban a la fuerza maniatándolos con cuerdas y los subían a un camión. Respecto al pueblo, todo el mundo tenía un cerdo para cebarlo hasta que alcanzase los 120 o 140 kilos. Todos los años se montaba una fiesta alrededor de la matanza. Siete u ocho personas sujetaban al cerdo y una lo degollaba. Aún así, algunos cerdos grandes sacaban tanta fuerza por el horror que conseguían huir media calle mientras se desangraban.

E: ¿Llegaste a decirle a alguien de tu familia lo que te parecían esas acciones?

M: A mí madre le decía que no podía hacerlo porque después me hartaba de llorar. Ella me respondía que era mi trabajo para traer el pan a casa. Yo no era el hermano mayor, pero ejercía como si lo fuera. La mitad de nuestros ingresos venían de la ganadería y la otra mitad de la agricultura. Y, además, en la familia, como en todas, me decían que necesitaba comer carne para crecer y estar sano. Criarlos y matarlos era, por tanto, algo normal y necesario.

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E: ¿Hacías alguna labor agrícola también?

M: Sí. Yo araba el campo con dos mulas. Eso lo llevaba mejor. Ahora comprendo que es una explotación igualmente, pero no me afectaba tanto porque no las hacía sufrir ni tampoco contábamos con otros medios para hacer las labores más que con nuestros aperos tradicionales de labranza. A las mulas les poníamos alforjas para el transporte de fardos y sacos de forraje. Para la cosecha del trigo, usábamos un carro…

E: Que tiraban las mulas.

M: Que tiraban las mulas, claro. Yo nunca les pegaba ni las trataba mal. Mi padre sí lo hacía en momentos de frustración. Los caminos del pueblo eran pedregosos y si había llovido, el carro se quedaba atrancado por el barro y el lodo. Y las mulas, por mucho que tirasen, pagaban el pato. Pese a todo, la mayoría de mis momentos con ellas fue bueno. Las llevaba a abrevar a mediodía, jugaban conmigo y trotaban con júbilo. Una vez, yendo montado sobre una y llevando a la otra del ramal, perdí el equilibrio y caí de lado. La mula sobre la que iba se detuvo al instante para evitar pisarme, y la de detrás se paró en seco también. Si hubiera avanzado, me habría aplastado con sus cascos. Presenciar eso me marcó de veras, pues me hizo ver la bondad y cómo los animales muestran empatía y entienden mucho más de lo que creemos.

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E: ¿Haces activismo?

M: Lo intento. Me planteo a diario cómo llegar a la conciencia de la gente sin juzgar a nadie. Sé que la sociedad vive engañada como a mí me engañaron de niño. Es difícil. No tengo una gran habilidad con los dispositivos móviles ni con las redes sociales, pero me las apaño. Trato de explicar los males de la ganadería que ocultan los medios de comunicación y el blanqueo informativo que hacen por dinero, como un caso de hace poco en que hubo una «granja de los horrores». Se trataba de un señor de mi pueblo que cobraba subvenciones por criar ovejas y las tenía hacinadas y muertas entre sus heces. Antes, a las afueras de Valencia, veía campo y montes. Ahora sólo hay macrogranjas, unas 50 granjas para 500 habitantes, y carreteras por las que pasan camiones cargados con balas de paja y heno, y animales metidos dentro para llevarlos al matadero. De chico, veía a lombrices salir de la tierra. Ya no aparece ninguna debido a la contaminación por nitratos causada por los purines de los cerdos. Y los ecologistas sólo mencionan los purines, no a los propios cerdos que están encerrados y que, por ello, se acumulan sus purines. La sociedad humana nunca se ha planteado que esté mal esclavizar a los animales. Lejos de eso, cada vez se crean más campos de concentración para suplir las altas demandas de nuestra sociedad. Comer carne no es justo para ellos. La cantidad de carne que debemos comer es cero porque cero son los animales que deben ser nuestros esclavos. Hablar de «trato humanitario» o condenar el «maltrato animal» perpetúa la esclavitud. Eso sí, reconozco que mi activismo está limitado principalmente por mi escasez de conocimientos. Nunca terminé la escuela porque mi padre me sacó para trabajar el campo. Era lo normal de la época. Ahora, soy un abuelo vegano, me ocupo de cuidar a mi nieto y el tiempo lo tengo ocupado al completo en lecturas de veganismo y salud natural. Doy paseos por la montaña e incluso muchas veces participo en carreras por esta superficie, pues la montaña es una de mis grandes pasiones junto con mi huerto ecológico.

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E: Tengo entendido que eres un gran aficionado al atletismo, ¿quieres contarnos algo sobre eso?

M: Claro, me encanta. Por ahí ronda el mito de que un vegano no puede ser deportista y mucho menos de alto rendimiento sin tomar proteínas de origen animal. Por lo que me he documentado y he comprobado yo mismo, es una reverenda estupidez. Corro con un club deportivo que se llama «Unión deportiva vegetariana». Cada uno de los corredores participa en las pruebas populares que desee. A mí me sirve para ir mostrando la enseña del club por donde voy y así desafiar este mito. Además, así puedo conocer a gente vegetariana interesante y hablarle del veganismo. Soy el más mayor en participar. En mi pueblo lo saben y más de una vez he oído comentarios al respecto.

E: ¿Puedes hablarnos de ese gato que vemos en la imagen?

M: Es el único animal que tengo, un gato de raza esfinge al que alimento de forma vegana. Lo llamativo es que por hacerlo recibo un aluvión críticas en internet provenientes de supuestos veganos, a pesar de que los veterinarios aprueban la dieta vegana en perros y gatos. Yo les respondo con que si alguna vez han visto a un gato cazar un atún o una ternera, dos de los animales más presentes en la comida vendida para gatos. Aunque alguien crea ser vegano por no comer animales ni vestirlos, no es vegano si sigue discriminando entre especies y ve a uno como alimento para otros. Es una forma de especismo de preferencias muy arraigada. Hay activistas que engloban esta actitud irracional en lo que denominan «el segundo adoctrinamiento». Por suerte, empieza a haber estudios académicos serios en torno a esta discriminación.

E: ¿Tu mujer e hijos también son veganos?

M: Por desgracia, no. Mi mujer tiene una dieta 100% vegetal pero lo hace por su salud y el medio ambiente. No ha hecho todavía la conexión sobre por qué los animales merecen respeto. Cuando vienen invitados no veganos, como mis hijos, ella les sirve comida especista. Yo no hago excepciones, venga quien venga. Aunque me haya dado el paso al veganismo en una etapa bastante tardía, tengo el propósito de convencer al 80% de mis conocidos. Basta con que los veganos actuales sepamos llevarle el veganismo a un par de decenas de personas para cambiar el mundo. Hay que hacerlo.

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